Ассортимент из трехсот блюд и полуфабрикатов, ежесуточная переработка 62 тонн сырья, котлеты от робота и супы, приготовленные в вакууме – это то, что отличает челнинскую систему снабжения школьных столовых от технологий других городов. Побывав в «Школьном питании», корреспондент "Вестей КАМАЗа" узнал, чем может ответить комбинат на претензии родителей к столовским обедам.
НЕЗАДАННЫЕ ВОПРОСЫ
Спустя неделю после анонсированного мэром Набережных Челнов Наилем Магдеевым похода родителей на комбинат «Школьное питание» его поручение было исполнено, хотя и не совсем в ожидаемом формате: собственно родители школьников сформировали меньше половины делегации из примерно трех десятков человек. По большей части в группу гостей комбината вошли чиновники и директора школ, целевая же часть аудитории ограничилась представителями родительских комитетов. То ли родители подобрались достаточно лояльные к школьному меню, то ли при виде технологий комбината у них отпали все вопросы, но ожидаемых претензий со стороны приглашенных не прозвучало. Делегатам показали технологические процессы: приемку товара, лабораторный и гарантийный контроль продукции, готовку и упаковку блюд, предложили дегустацию и раскрыли некоторые производственные нюансы, что вполне удовлетворило общественную инспекцию.
Напомним сразу, что претензии к качеству школьной еды столь же лаконичны, сколь и всеобъемлющи: невкусная и холодная. Жалуются дети, но не все и не часто. Дискуссия в преддверии экскурсии на комбинат мэра развернулась, к примеру, в telegram-канале obshestvo_chelni , специально созданном пресс-службой администрации для обращений к мэру. Приведем пару цитат из этого чата.
Некто Константин Юрьевич в понедельник писал: «Дети кушать в школе отказываются. Причина у всех одна – невкусно. Дети неизбалованные, дома все подряд едят. Родители сейчас проводят скрытую проверку качества еды, результат опубликуем».
Пользователь под ником Эльмира: «Вот именно, говорят, что не вкусно. Готовы уже покупать. Если честно, я только за. На 64 рубля можно уж купить в школьной столовой что-нибудь. А как проверки приходят - все почему-то вкусно. Странно. Одна из проблем - все холодное». Участник под ником 1088 высказался по поводу «комка слипшихся холодных макарон», для которых повара жалеют горячей подливы, а Larisa возразила: «Большинство детей ненавидят столовскую подливу».
Мнения, впрочем, полярны – вероятно, они зависят от конкретной школы. Пользователь juliya заявила, что у них в 51-й «вкусно очень. Дети носом родителей тыкают, чтоб как в столовке готовили». По поводу горячей подливы поясняет явно осведомленный участник USM: «Котлеты готовятся без подливы в пароконвектомате». Сын пользователя Анастасии Куликовой, по ее словам, «в восторге от столовой», а сама мама считает, что качество обедов зависит от способностей поваров, и не стоит рассматривать человеческий фактор как системную недоработку. В этом смысле ревизия поставщика полуфабрикатов, конечно, не может дать исчерпывающего ответа на претензии родителей – мало ли во что можно превратить свежие продукты, - однако первый этап своего маршрута до тарелок, судя по увиденному на комбинате, школьное продовольствие покидает в достойном виде.
62 ТОННЫ СЫРЬЯ В СУТКИ
«Школьное питание», как напомнил гостям глава Автозаводского района Челнов Винер Харисов, работает в городе уже 35 лет и к настоящему времени кормит свыше 100 тыс. челнинских детей и подростков, причем не по одному разу в день. Одно-два посещения столовой положено школьникам, а детсадовцы едят и перекусывают по пять раз за сутки.
По словам заместителя гендиректора «Школьного питания» по производству и качеству Гузель Мартыновой, челнинский комбинат остается единственным подобным предприятием в России, но, несмотря на отсутствие всякой конкуренции, ежегодно модернизируется. Из последних приобретений она для примера называла линию производства рыбных котлет, скоромозильные камеры и оборудование для обработки мяса птицы. Производство занимает 14,4 тыс. кв. м., его общая проектная мощность достигает 150 т. в сутки, фактически же за смену комбинат перерабатывает по 62 тонны сырья. На выходе – ассортимент из 300 наименований полуфабрикатов и готовых блюд. Общий штат производства – 560 человек.
Возвращаясь к претензиям родителей относительно вкуса и температуры еды: вкусы у людей, конечно, разные, и поставщик отвечает за соответствие рецептурам – этот процесс на комбинате налажен. То же, по словам Мартыновой, касается и температурного режима в школах: новое оборудование, которое систематически завозится в пищеблоки уже не первый год, позволяет контролировать градус на выходе. Для первых блюд, соусов и горячих напитков норма - 75°С, для вторых блюд и гарниров – 65°С, для охлажденных напитков – не выше 14°С. Другой вопрос, как быстро тарелки с разогретой едой доходят до адресатов…
Харисов, говоря о качестве пищи, сделал акцент на ее составе и санитарной безопасности – тех показателях, которые измеряются и могут стать поводом для санкций. «Нам нужно постучать по дереву – у нас не бывает отравлений и нарушений, работа отлажена. Ежедневное меню утверждено Роспотребнадзором и директорами школ, оно сбалансировано: содержит жиры, углеводы, и все, необходимое подрастающему организму. В этом заключается наша задача – приучить детей к здоровой пище», – повторил бывший начальник управления дошкольного образования тезис, заявленный прежде Магдеевым, и в целом соответствующий актуальной политике государства: не столь важно, горячая ли еда, вкусная ли – важно, здоровая ли. Как выяснилось, «Школьное питание» не использует в готовке ни усилители вкуса, ни красители, ни подсластили, и даже от некоторых специй – таких, как, например, черный перец, - отказывается.
ТОЧНОСТЬ КАК В АПТЕКЕ
Особое внимание на предприятии уделают санитарному режиму. Ежедневно сотрудники получают в прачечной стираную одежду и за смену меняют ее трижды. В раздевалках – не только душевые, но и специальные сушильные комнаты для дезинфекции рабочей обуви. Многие технологические операции вообще исключают участие человека. К примеру, котлеты и другие блюда из фарша японское оборудование готовит само, причем за считаные секунды. При формовке перед мгновенной заморозкой полуфабрикаты проходят даже через металлодетекторы, чтобы в зразе, не дай Бог, не запекся какой-нибудь винтик из машины. Овощи доходят до столовых очищенными, в вакуумной упаковке. Хранятся и перерабатываются они в отдельных зданиях.
Всего в «Школьном питании» восемь цехов, в одних работают с сырьем, в других – с готовой продукцией. Делегаты увидели их все: в мясном цеху сырье нарезается под размер согласно рецептам, чтобы в столовых оно правильно готовилось; в птицегольевом птичье мясо отделяется от костей; в кондитерском пекутся пирожные, которые продаются в столовых за отдельную плату – из медового, песочного, слоеного или вафельного теста… Отдельно стоит отметить технологию приготовления супов, соусов, жидких каш и напитков. Готовят их в «Школьном питании» при низких температурах в вакууме. Метод называется sous-vide, а оборудование перед аккредитацией меню испытывалось в московском НИИ им. Горбатова. Перечисленные виды блюд томятся без кипения, на паровой рубашке в больших котлах, затем варево разливается в семислойные упаковки и отправляется в полутонный чиллер для охлаждения при температуре 1°С, оттуда – в школьные столовые.
По словам Мартыновой, ежедневно по школам и садикам Набережных Челнов продукцию комбината развозят 42 машины, причем каждая делает по два рейса в день, и это не считая доставки молочных продуктов и хлеба. Санитарный контроль сопровождает каждый этап – приемку сырья, переработку и готовку уже на территориях учебных учреждений. Сам комбинат, имея в своем составе физико-химическую и бактериологическую лаборатории, работает и с испытательными экспертными центрами, которые раз в квартал перепроверяют продукцию «Школьного питания».
Гость 975