Считанные дни остались до активной фазы сезона корпоративов – предновогодних недель, когда предприятия города делятся выручкой с кафе и ресторанами. Однако сами рестораторы праздника не ждут: они готовятся собрать последние крохи с дружеских посиделок и войти с ними в мертвую зону января-февраля. До весны доберутся не все.
«В КАФЕ СИДЕТЬ ЗАПРЕЩЕНО, А В АВТОБУСЫ НАБИВАТЬСЯ МОЖНО»
Судя по настроениям опрошенных «Вестями КАМАЗа» владельцев челнинских кафе и ресторанов, одна из наиболее пострадавших в пандемию отраслей готовится к кульминации своих невзгод. Вопрос корпоративов решился окончательно – со стороны предприятий города заказов не будет. Есть брони от трудовых коллективов, которые самостоятельно заказывают столики на предновогодние даты, однако бюджеты таких вечеров небольшие и лишь в малой степени компенсируют потери общепита.
На данный момент заведения отрасли в Челнах работают в среднем на 70% обычной выручки, при этом многие выживают только за счет нарушений предписанного режима работы. По словам самих игроков, рынок сейчас держится на компромиссе: рестораторы сохраняют видимость ограниченного графика, по факту игнорируя его, а надзорные органы в адекватных пределах закрывают на это глаза.
«Знаю, что многие коллеги не соблюдают нормы – работают до утра, - поделился с «Вестями КАМАЗа» собственник кафе, - в полночь кафе закрываются на ключ и продолжают обслуживать за закрытыми дверьми. Все работают на свой страх и риск, но есть ощущение, что рядовые сотрудники контролирующих органов все прекрасно знают и не проявляют особого рвения. Так происходит, потому что все понимают: ограничение работы до полуночи не эффективно и не умно. Либо уж закрывали бы совсем и предлагали взамен материальную помощь, как летом, либо не мешали бы работать. Люди прекрасно видят: в кафе сидеть запрещено, а в автобусах набиваться вплотную и чихать друг на друга – это можно. Под такие условия народ адаптируется по-своему, начинает думать своим умом».
До конца прошлой недели особую неприязнь рестораторов вызывало распространение пандемийного графика работы на новогоднюю ночь. Если в России работа кафе в настоящее время разрешена с 6.00 до 23.00, то Татарстан еще 15 ноября добавил к рабочему дню лишний час. Однако в новогоднюю ночь это лишено смысла, так как бой курантов все равно застал бы гостей по дороге домой. Ассоциация рестораторов обращала на этот факт внимание президента республики и нашла отклик: в прошлый четверг правительство РТ легализовало работу кафе в ночь на 1 января до 3.00 часов.
Что касается летней помощи государства, упомянутой нашим собеседником, то речь преимущественно идет о льготных кредитах, выданных самым пострадавшим отраслям на зарплаты сотрудникам. По предложению президента России Владимира Путина их начали выдавать с июня: работодатель мог взять сумму, рассчитанную из МРОТ, помноженного на число сотрудников и на 6 месяцев. Возвращать деньги предпринимателям предстоит до 1 апреля. Компаниям, которым удастся сохранить 90% штата, кредиты вместе с процентами спишут, а для остальных ставка будет 2%. С такой же ставкой в Татарстане выдавались и кредиты на возобновление деятельности: в совокупности предприниматели республики набрали льготных займов на 13,6 млрд рублей. Кроме того, республика субсидировала общепиту расходы на доставку еды через сервисы «Яндекс. Еда» и Delivery Club. Таким предложением в Татарстане воспользовались 154 предпринимателя и они получили из бюджета еще 28 млн рублей, как отчитался в четверг гендиректор Фонда поддержки предпринимательства РТ Айдар Салихов.
«ЛЮДИ БОЯТСЯ ОСТАВЛЯТЬ ПРЕДОПЛАТУ – МАЛО ЛИ КАКИЕ ЗАПРЕТЫ ПОЯВЯТСЯ ДО НОВОГО ГОДА?»
Отметим, что принципиального запрета на корпоративные гуляния пока не существует. Роспотребнадзор ограничивается настоятельными рекомендациями и ждет регламентов от кабмина РТ, о чем – тоже в прошлый четверг – сообщил в ходе пресс-конференции начальник отдела Роспотребнадзора в Челнах Ильгизяр Бариев.
«Мы рекомендуем максимально отказаться от корпоративов или их сократить, - транслировал Бариев позицию ведомства, - в ресторанах норматив загрузки сохраняется: не более 100 человек в помещении, не более одного посетителя на четыре квадратных метра. Настоятельно рекомендуем не проводить массовых шоу-программ, хотя от Деда Мороза и Снегурочки отказываться, конечно, никто не будет. Советуем отмечать праздник в кругу семьи или, если есть возможность – на даче, на открытом воздухе. Но ограничения будут зависеть от складывающейся эпидемиологической ситуации. При необходимости меры будут приниматься оперативным штабом Татарстана по противодействию и профилактике коронавирусной инфекции».
Впрочем, отсутствие прямого запрета не сделает кассы общепиту: крупные компании уже заявили о своем воздержании, а малый бизнес пойдет путем старших братьев, от которых зачастую зависит. Об этом, в частности, говорит совладелец кафе «Компот» Максим Федоров.
«В Челнах компании не будут бронировать рестораны, потому что от корпоративов отказался КАМАЗ, - пояснил Федоров, - этот рынок всегда в большой мере зависел от градообразующего предприятия. Во-первых, большую долю корпоративов закрывали многочисленные камазовские подразделения. Во-вторых, куча предприятий в городе так или иначе на КАМАЗ завязаны поставками – они тоже не станут действовать в отрыве. Есть еще момент с предоплатой: люди боятся ее оставлять – мало ли какие запреты появятся до Нового года? Рестораны же могут не вернуть деньги – скажут, что уже закупили продукты, возвращать нечего. Броней нет и по этой причине».
У самого Федорова на предновогодние даты имеется 2-3 брони, но столы зарезервированы не от лица предприятий, а непосредственно их сотрудниками. Текущую ситуацию отчасти спасает семейный формат заведения: во-первых, ограничение работы до 23 часов на него не повлияло, а во-вторых, запрет на утренники с родителями в данном случае сыграл на руку рестораторам: родители самоорганизовываются на площадках общепита. «Родители приурочивают детский праздник к чьему-нибудь Дню рождения, а на самом деле приводят человек по 20 детей и уcтраивают полноценное представление. В последнее воскресенье, например, мы проводили такое мероприятие. У нас банкетный зал рассчитан на 50 мест, так что все нормативные условия выполняются, и в принципе все ограничения вписываются в наш естественный формат, так что нам проще, чем другим», - отмечает Федоров. Хозяин «Компота» подтвердил, что челнинский муниципалитет не выдвигал к кафе и ресторанам собственных требований – лишь оперативно транслировал федеральные и региональные, и попросил владельцев украсить свои объекты к Новому году. Комиссии Роспотребнадзора бывают, но в «Компоте» под штраф попал лишь один сотрудник с маской, надетой не по уставу - на подбородок.
Владелица ресторана «Океан» и кафе «Шале» Светлана Зайцева описывает перспективы в том же духе. «Океан» в настоящее время закрыт на ремонт, а в «Шале» бронируют места небольшие дружеские компании. «Организации в этом году не отмечают, а простых групповых заказов меньше, чем в прошлые годы. Кафе работает, потому что у нас есть своя публика, и ограничения, принятые в отношении общепита, не сильно на нас сказываются. И в целом нельзя сказать, чтобы сильно ограничивали: рабочий день до полуночи и увеличенная дистанция между столами не страшны, да и проверками нас не мучают», - отмечает Зайцева.
«НАИБОЛЕЕ ВЕРОЯТНЫЙ СЦЕНАРИЙ: СОТРУДНИКИ КАФЕ ОТРАБОТАЮТ ПАРУ ЗИМНИХ МЕСЯЦЕВ БЕСПЛАТНО»
Между тем и Федоров, и Зайцева оценивают состояние рынка, как предбанкротное. К настоящему времени, по их словам, сворачиваний бизнеса среди заметных отраслевых компаний города еще не было, но они последуют в 2021 году.
«Сейчас все закрывают кредиты, выданные на поддержание зарплатного фонда,- говорит владелица «Шале», - при этом в ноябре снова начался спад, и в декабре он наверняка продолжится, если сравнивать с прошлым годом. За март-август мы потеряли процентов 50, не меньше. В сентябре-октябре немножко восстановились, а затем снова началось падение, хотя и не такое глубокое, как летом - процентов на 30. У нашей компании запасы есть, но и мы не беремся прогнозировать будущие месяцы. Выживаемость зависит от многих факторов – от того, насколько компания перекредитована, насколько связана арендой, как работает с арендодателем. У нас объекты собственные, поэтому мы рассчитываем на лучшее».
Федоров также не слышал о банкротствах крупнее, чем на уровне бургерных киосков, но считает, что многим коллегам по бизнесу давно пора было задуматься о выходе с рынка. Самих владельцев «Компота» спасает диверсификация – компания запускает цеха по производству полуфабрикатов и теперь готова кормить мантами и пельменями предприятия. Три частных детских сада уже работают с «Компотом» на постоянной основе, поэтому Федоров считает, что запаса прочности бизнеса хватит на всю пандемию, сколько бы она не длилась. Однако это частная история, а молодежь, вложившаяся в ресторанный бизнес, сегодня по большей части работает в убыток, считает спикер.
«В Челнах вообще падение меньше, чем во многих крупных городах, потому что у нас доставка была неплохо развита, но спада на 15-20 процентов, я думаю, никто не избежал. В моем-то семейном кафе народу мало, а у многих днем вообще никого нет. Молодые предприниматели, к сожалению, финансово неграмотны – они приглашают каких-то коучеров, говорят об оптимизации затрат, а сами собирают дополнительные кредиты и продолжают генерировать убыток. Необоснованные надежды сыграют с ними злую шутку ближе к весне. Думаю, рынок подчистится, а кредиты первым делом будут закрываться за счет персонала. Это наиболее вероятный сценарий: сотрудники таких кафе отработают пару зимних месяцев бесплатно», - считает Федоров.
Несмотря на общее падение выручки ресторанов и кафе «Бараshkи», «Веранда», «Грузинские истории», двух новых заведений «Вай Гоги», предновогодняя загрузка у них ожидается относительно неплохой. Все перечисленные точки входят в холдинг Cafe Group, совладельцем которого выступает Раис Валеев. К настоящему времени сеть его ресторанов работает со снижением выручки на 30% - прибыли они, по словам соучредителя, не видели с весны. Персонал заведений не сокращали, однако пришлось целиком заморозить до лучших времен деятельность кафе «Сметана» - оно не открылось после карантина первой «ковидной» волны.
Прогноз на ближайшие месяцы еще более плачевен. «Если не будут вводиться новые ограничения, если сократится нагнетание тревоги по публичным каналам, то мы, возможно, переживем январь-февраль достаточно спокойно, - оценивает Валеев перспективы, - В противном случае нас ждет самый сложный период. После 15 января всегда начинается тотальное затишье, а в этот раз мы по своим заведениям ждем падения с минус 30 до минус 50 процентов».
По словам ресторатора, броней на корпоративы в этом году на самом деле было много, но после 20-го ноября заказчики стали массово отзывать заявки. Отвалились, опять таки, организации – после того, как получили письма с рекомендацией обойтись без мероприятий. «В итоге у нас на каждый челнинский ресторан к данному моменту забронировано примерно по пять дат. В новогоднюю ночь мы традиционно не работаем», - сообщил Валеев. По его словам, Роспотребнадзор проверяет рестораны исправно – были инспекторы и на объектах Cafe Group, однако обошлось без штрафов: «Судя по тому, что многие заведения продолжают работать и ночью, выстроенная система ограничений не кажется эффективной. Эффект один – напугали гостей».
Фото: «Вести КАМАЗа», chaletnch.ru, barashki.net, кафекомпот.рф
